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    あやかし氷菓の魅力 ::: ID:0000132234 :::

      2004/10/26 ::: 番外-第3号 桃のグラニータ :::

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 「あやかし氷菓の魅力」をご購読いただきましてありがとうございます。
 できるだけ質のよい内容でお届けできるよう頑張っていきたいと思います。

 できるだけ手軽に、そしてできあがったものを食べるときに幸せに浸れる
 ようなモノ作りを心がけます。無添加やカロリー低下という素敵なおまけ
 がつくこともありますが中にはあやかしと呼べるモノが...

 今年は台風だけでなくついに地震まで起こりましたね。こう連続して揺れ
 がくるタイプの地震は初めての経験ですが、かなり不安にさせられるもの
 です。後日記録ずくめの年という事で思い出されるようになるのでしょう
 けど、もうそんなに頑張って記録出さなくていいよと言ってあげたい...

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 さて今回はグラニータです。
 基本的には第8回で行ったしっとり桃とかぶっていると言えなくもないの
 ですが、目的や作り方などが異なるものなのでご紹介します。
 今回参考の手持ち本(*1)はラ・ベットラ(*2)というお店でも使われている
 冷たいドルチェレシピもでているとのこと。

 本を購入するまで聞いたこともありませんでしたし現在にいたるまでお店
 に行ったこともない(本の後書きに書いてあるにも関わらず書くまで所在
 地ですら知らなかった...)ので恐縮ですが...

 グラニータ(granita)という言葉ですがgoo辞書によるとイタリア語とされ
 「イタリア料理のデザートで、コーヒーや果汁などを主材料に砂糖や香料
 を加えてつくるシャーベット。」となっております。

 グラニテって言葉も見ることがあるんだけどと思ってきちんと調べてみる
 とフランス語で「果汁ベースのシロップを凍らせて作る氷菓。」とあり、
 graniteを英和で調べると「みかげ石、花崗(かこう)岩」とあります。

 語源的に花崗岩のような風合いを持つ氷菓って教えてもらった記憶もあり
 ますが、グラニータと紹介されるかグラニテって紹介されるかで、その方
 がイタリア料理を基本にしている方なのかフランス料理を基本にしている
 かの判別ができるようですね。もっとも日本はこの辺りの訳はいい加減に
 行われますので手持ち本の中でもイタリアンドルチェグラニテ(granita)
 なんて書かれているものもあるんで信用すると痛い目に会うかも...

 実際のレシピ紹介に移りたいと思いますが、今回のこのグラニータは実は
 サイドレシピ的なもの。(サイドレシピってgoo辞書ひいてもでてない...)
 桃のコンポートを作った後に残る煮汁を利用して作っているものなので、
 メインは桃のコンポートの作り方に見えることをお断りしておきます。
 また、作業的に矛盾というか意味のないと思われる箇所などで手順を一部
 改変しているため、著者の意図した通りになっていないこともありえます。

 水、白ワイン(火を通す使い方をするのでこだわらないでよいとのこと)、
 グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れて沸騰させます。(シロップ部)

 熱湯に桃を入れてひと煮立ちしたらすぐに氷水に30秒ほど浸した後、皮を
 剥きます。

 皮を剥いた桃とレモンスライスを先ほど沸騰させておいたシロップに加え
 中火弱の火加減で3〜8分ほど煮ます。

 煮汁が全体に回るようにキッチンペーパーをかぶせるとよいということと
 煮る時間は桃の大きさや固さによって違うので、竹串で刺してすっと入る
 くらいを目安にとの補足があります。

 煮汁ごと冷蔵庫にて入れて一晩おくと味がよくなじみ、コンポートとして
 食べごろになります。

 さて、グラニータの作り方はここからです。
 残った甘い香りのついた煮汁を冷凍庫で凍らせます。8〜9割ほど凍ったら
 フォークやスプーンなどで細かく砕きます。次に完全に凍らせてからもう
 一度砕いてできあがり...

 と思うんですがクラッシュ、凍らせるの基本を2回繰り返せばできあがり
 なんて書いてあるともう1回やるようにと書いてあるように見えます。
 基本的に砕くことによって氷の結晶を小さくするのでさらさらとした食感
 になること、氷の間に空気を含ませて軽い口当たりにできるのでお好みで
 回数を調節してみて下さい。

 本にはさらにコンポートの煮汁で作るゼリーも併せて書いてありますが、
 氷菓ではなくなるし、十分推測できる範囲だと思うので割愛します。

 [自分なりの評価]
  色  ****_ 桃の色だけなのでアクセントがないと映えないかと...
  味  ????? 作っていないので不明
  手間 ????? 作っていないので不明
  総合 ????? 作っていないので不明

 [使用する材料]
  桃4個
  バニラビーンズ1本
  レモンスライス2枚
  水(1000ml)
  白ワイン(200ml)
  グラニュー糖(250g)

 (*1)
 「ラ・ベットラのイタリアンドルチェ」落合務・小野美咲著
 (ISBN4-06-271614-3)興味のある方は下記URLからどうぞ。
 
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4062716143/kagaribi-22

 (*2)
 ラ・ベットラ本店とドルチェ店です。興味のある方は下記URLからどうぞ。
 http://gourmet.livedoor.com/item/200/i212000/
 http://gourmet.livedoor.com/item/600/i20390458/

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 プレゼント
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 読者の皆様にプレゼント進呈します。
 さて応募もありませんでしたので該当者0って事で終了...
 としてもいいのですが先着1名って事で掲載しておきます。
 期限設けるだけの意味がなさそうですし該当者が出次第打ち切ります。
 さていつまで掲載が続くことになるでしょうか...

 物は引き続きルース(アメジストまたはロイヤルブルームーンのどちらか)
 とします。

 ルースが良く分からない場合には下記URLを参照してみて下さい。
 百聞は一見にしかずってことで。
 http://list5.auctions.yahoo.co.jp/jp/2084019048-category.html
 http://furima.directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s6tz200395/

 さて応募方法ですがayakashi@kagaribi.net宛てにプレゼント希望という
 タイトルにて、ハンドルネーム、希望のルース、メルマガの感想、可能
 ならばレシピ(既存でも挑戦物でも)を書いて送って下さい。

 送っていただいた感想、レシピはハンドルネーム付きで後に公開する事が
 ありますのでご了承下さい。

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 編集後記
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 今回のBGMは「唐沢美帆」の「sparkle」です。
 
 http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B00005V1LZ/kagaribi-22
 2ndでているの知りませんでした。探してこよ...

 季節がずれたり必ずしも作った順番に紹介しないこともあると思いますが
 今後ともよろしくお願いいたします。

 最後までお読みいただきありがとうございます。
 できるだけ正確さを保つ努力をしておりますが内容の誤り、誤字、脱字、
 リンク切れなど修正が必要と思われる箇所がございましたらご指摘下さい。

 ご意見・ご質問・レシピのご提供などどのような些細な事でも構いません
 のでメール下さい。

  ayakashi@kagaribi.net

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 E-mail:ayakashi@kagaribi.net

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